松阪牛や近江牛の素牛としても知られる但馬牛。その但馬系黒毛和牛を、札幌近郊の江別にある契約牛舎で肥育しています。血統の選別から飼育、加工までを自社で管理する。仕入れた肉をお出しするのではなく、育てるところから関わるというのが、わたしたちのやり方です。
年間の生産数は20頭ほど。数を追う商いではありません。一頭ずつの状態を見ながら育て、最良の時期に捌き、鮮度のままお出しします。
江別の但馬系黒毛和牛の中から、血統によって良いものだけを選別しています。
自然の飼料で、牛にストレスを与えない昔ながらの飼育方法を守っています。
と畜から加工までを短時間で処理。牛肉特有の臭みが一切ありません。
熟成不要の状態まで肥育するから、鮮度のまま最良の一皿になります。
但馬牛は、松阪牛や近江牛の素牛としても知られる系統です。江別の但馬系黒毛和牛のなかから、その血統によって良いものだけを選別し、契約牛舎で肥育しています。
どの牛を残すかという判断が、最終的な一皿の質をほとんど決めてしまいます。ここに時間をかけることが、わたしたちの仕事のはじまりです。
牛舎があるのは、札幌近郊の江別。自然に囲まれた環境で、自然の飼料を与え、牛にストレスを感じさせないよう最良の状態で育てます。
効率のよい育て方ではありません。それでも昔ながらのやり方を変えずにいるのは、肉の味がそのまま育て方の写しになるからです。
と畜から加工までを短時間で処理しています。鮮度が落ちる前に仕上げるため、牛肉特有の臭みが一切ありません。
肥育の段階で、熟成を必要としないほどの柔らかさと旨みを持たせる。だから寝かせずに、抜群の鮮度のままお出しできます。焼しゃぶや薄切りのしゃぶ刺しでお出しできるのも、この鮮度があってのことです。
創業から、この二つだけをお出ししてきました。コースの鍋はどちらかをお選びいただけます。おひとりずつ別々でも構いません。
割下で炊いた肉を溶き卵で。甘辛い味が、霜降りの脂の甘さを引き立てます。〆はきしめん、もち、または小ライスで。
出汁にくぐらせて、肉そのものの味を。鮮度がそのまま出る食べ方なので、はじめての方にはこちらをおすすめすることもあります。
10名様以上のご予約は前日23:00までにお願いいたします。